Ristoranti Erbusco

Gualtiero Marchesi

La cucina è linguaggio, quotidiano, essenziale. Se vuoi che sia grande cucina bisogna che si internazionalizzi. Non certo allo scopo di omologarla, ma di immettere la giusta dose di tecnica e di raffinatezza, facendola evolvere da artigianato ad arte. Così potrà essere compresa da chiunque si trovi in viaggio. Pensate a Pollock o a Stravinskij, che il primo possa essere solo americano e il secondo russo non sfugge a nessuno, ma il loro linguaggio è universale.

C'è uno scritto di Toulouse-Lautrec sulla cucina in cui si rivendica la necessità di essere: «cuochi senza pregiudizi e anarchici che, nella composizione del piatto, riconoscano solo la legge dell'equilibrio, dettata dalla natura». Quella misura è arte e la si raggiunge eliminando, correggendo, alleggerendo.
Per chi si siede a tavola senza una vera, profonda disponibilità, il limite è rappresentato dall'idea di sapere tutto e dai ricordi. L'essere informati non equivale al sapere e spesso i propri ricordi gastronomici sono sbagliati come la cucina che li ha prodotti. Insomma cuochi e viaggiatori non si nasce.