L'Azienda ha scelto di riscoprire i vitigni autoctoni dell'Umbria: il Trebbiano Spoletino, vitigno coltivato nell'antico Ducato di Spoleto e il Montefalco Sagrantino e ha voluto impiantare i vigneti dislocandoli proprio nelle zone dove questi vitigni hanno tradizioni centenarie. I vigneti per la produzione dei rossi si trovano, quindi, a Montefalco (30 ha), mentre i vigneti destinati alla produzione dei bianchi, si trovano a Spoleto (26Ha).
Cantina Novelli punta sul territorio a 360 gradi portando avanti dei progetti di ricerca come quello sul recupero dell'antico vitigno, Trebbiano Spoletino.
