Baccalà mantecato con sfoglia di patate, tartare di pomodoro al basilico e gelatina d'arancia

Baccalà mantecato con sfoglia di patate, tartare di pomodoro al basilico e gelatina d'arancia

Coperti: 8
Tempo di preparazione: 0
Tempo di cottura: 0
Tempo totale: 0
Tempo:

Ingredienti:
400 gr. di polpa pulita di stoccafisso già ammollato
200 gr. di patate lessate
75 cl di olio di semi
35 gr. di sale grosso
6 gr. di sale fino
3 gr. di pepe
3 gr. di aglio
3 gr. di capperi
2 gr. di acciughe
2 litri di acqua
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla bianca

Per la sfoglia di patate

patate
olio per friggere

Per la tartare di pomodoro
15 gr. di pomodoro concassé
9 gr. di olio al basilico
0,5 gr. di sale

Per la gelatina d'arancia
20 gr. di succo d'arancia
7 gr. di sciroppo di zucchero 50%
2 gocce di limone
1 gr. di colla di pesce

Per la decorazione del piatto
pomodoro ciliegino confit
riduzione di aceto balsamico
1 fetta d'arancia disidratata
1 fetta di mela disidratata
1 rametto di aneto fresco

Istruzioni
Procedimento

Prepara il mantecato: metti sul fuoco un~ pentola abbastanza capiente con acqua, latte, sale grosso, baccalà, cipolle, carote e sedano precedentemente lavati e puliti. Porta ad ebollizione e poi abbassa la fiamma e prosegui la cottura per circa 3 ore ~ mezzo, fino a che il baccalà raggiunge la cottura, con una consistenza morbida.
Elimina le verdure e scola il baccalà, stendilo su una placca forata e lascialo raffreddare.
Pela una patata, falla lessare e poi schiacciala con un passa verdure.
Trita le acciughe, i capperi e l'aglio. Una volta che il baccalà è quasi freddo, mettilo in un'impastatrice, aggiungi il trito precedentemente fatto, sale fino, pepe e la patata lessata ed inizia a versare l'olio a filo.
Dovrai ottenere un composto
cremoso ed omogeneo; per maggiore sicurezza assaggiare il sapore e, se serve, aggiusta di sale e pepe.
Trasferisci il baccalà in un contenitore a chiusura ermetica e ponilo in frigo.
N.B. Si consiglia di preparare il baccalà un giorno prima affinchè possa insaporirsi bene e far esaltare molto di più il sapore dell'aglio e capperi con acciughe.
Prepara la sfoglia: pela una patata, poi con una mandolina dalla parte goffrata ottieni delle sfoglie di patata a forma di rete.
Una volta ottenute, falle friggere in abbonadante olio caldo, scolate e lasciale asciugare bene, quindi salale.
Prepara la "tartara": prendi unpomodoro ramato ben sodo, pratica un'incisione a "x" sul fondo, immergilo in acqua bollente per 15 secondi circa, estrailo e trasferiscilo in acqua fredda per bloccarne la cottura. Privalo della pelle e dei semi e taglialo a cubetti regolari. Condisci con olio al basilico e sale. Poni il tutto in una coppa e otterrai così un cilindro abbastanza compatto.
Versa in una ciotolina succo d'arancio, sciroppo di zucchero e metti in microonde per 20 secondi a potenza minima; nel frattempo metti ad ammollare
in acqua fredda la colla di pesce, strizzala e falla incorporare al liquido. Poni poi tutto in frigorifero per 1 ora circa.
Per la composizione
Fai 5 strati alternati di baccalà e patate a rete. Su un lato poni la "tartara" di pomodoro e adagiavi lo stelo di cipolline. Disponi sul lato opposto la ciotolina con la gelatina. Infine, sopra all'ultimo
strato di patate, poni il pomodorino confit, il rametto di aneto e ai lati l'arancia e la mela disidratata.


Chef Paolo Della Torre